主菜(六)

椒鹽脆皮豆腐

製法：

1) 預備脆漿，將所有材料混合，拌勻後待半小時。

2) 洗淨豆腐，瀝乾後及紗布抹乾。將每件切成三分，約3 cm厚。

3) 預備調味料。將調味料灑在盤上，放上豆腐，在上面再灑上調味料。調味約10分鐘。

4) 將蔥及紅椒清洗，切幼粒。加入脆漿中，拌勻。

5) 將豆腐沾上脆漿，炸至金黃。

製法：

1. 銀芽洗淨，濾去水份。

2. 雲耳、冬菇浸軟切絲，蘑菇片，竹筍、紅蘿蔔切絲、蔥成2.5厘米長的蔥段。

3. 蒜頭拍成蒜茸。

4. 預備封口粉糊和芡汁。

5. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，放入銀芽及切好的材料，炒勻後加芡汁。汁濃稠時上碟，再分為6等份，待冷卻。

6. 腐皮抹乾，剪為6塊。

7. 把1份餡料放在腐皮上，包成長條形，用封口粉糊黏合腐皮。

8. 用慢火煎腐皮卷至金黃色，熱食。

變化： ? 加入50克肉絲，製成雜錦腐皮卷。

? 用50克豆角代替竹筍。

製法：

1. 將蝦去殼，去腸，清洗及抹乾。

2. 將魚肉清洗，抹乾及剁爛，加入調味。

3. 將蔥及芫茜切幼粒。

4. 將蛋打勻，加入調味及以上材料拌勻。

5. 在鑊中燒熱1湯匙油，將1湯匙蛋混合材料放在鑊中用慢火煎1分鐘，然將蛋餃摺成半，成餃形，繼續煎至金黃色。將其餘亦煎成蛋餃。

6. 用番茄、青瓜作裝飾。

製法：

1. 將草菇在熱水中灼一灼，瀝乾後切幼粒。

2. 將火腿切幼粒。

3. 將米粉壓碎，用熟油炸1分鐘至金黃及香脆，放在碟上。

4. 將蛋白打勻，加入鮮奶，草菇及調味料，拌勻。

5. 將豬油燒暖，加入蛋白混合物，用中火炒至凝固。

將芙蓉蛋淋在米粉面，灑上火腿粒，用芫茜裝飾。