焗釀青貝
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材料： |
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調味料(A)： |
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青口(有半個殼) |
300克 |
鹽 |
1/8茶匙 |
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鹽 |
1/2茶匙 |
上湯 |
60毫升 |
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粟粉 |
3/4茶匙 |
水 |
100毫升 |
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油 |
1/4湯匙 |
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薑 |
1片 |
調味料(B)： |
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蔥 |
1棵 |
鹽 |
1/8茶匙 |
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酒 |
1/2茶匙 |
糖 |
1/8茶匙 |
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蝦(去殼) |
100克 |
胡椒粉 |
少許 |
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肥肉 |
100克 |
粟粉 |
1/4湯匙 |
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冬菇 |
3隻 |
蛋 |
1/2湯匙 |
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蛋 |
1/2隻 |
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製法：
1.
劈薑。浸冬菇。將蔥切段。
2.
將肥肉剁爛。將冬菇切幼粒。
3.
燒熱1/4湯匙油，將薑、蔥爆香，加入酒及調味料A煮沸。
4.
將青口去殼，用鹽及粟粉清洗青口，將殼擦乾淨，備用。
5.
將青口在煮沸的調味料中灼1分鐘，滴乾後將青口切成大粒。
6.
將蝦清洗，抹乾，壓爛。
7.
將肥肉、蝦膠、青口、冬菇及調味料B放在大碗中，攪打至起膠。
8.
將材料釀入青口殼中，使表面平滑，蒸7分鐘(或用微波爐高火4分鐘)。
9.
再將釀青口放入已預熱焗爐2分鐘(180℃)，取出塗上蛋汁，再焗3分鐘至金黃色。
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材料： |
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蝦調味： |
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實豆腐 |
150克
(約1件大) |
鹽 |
1/4
茶匙 |
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蝦
(去殼) |
75克 |
糖 |
1/2
茶匙 |
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豬肉 |
40克 |
胡椒粉 |
少許 |
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冬菇 |
1隻 |
麻油 |
數滴 |
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陳皮 |
1片 |
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已打的蛋白 |
1/2隻 |
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粟粉 |
1茶匙 |
芡汁： |
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鹽 |
1/4茶匙 |
鹽 |
1/2茶匙 |
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芫茜 |
7片 |
糖 |
1/4茶匙 |
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蛋 |
1隻 |
油 |
1/2茶匙 |
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酒 |
1/2茶匙 |
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胡椒粉 |
少許 |
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上湯 |
75毫升 |
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蠔油 |
1/2茶匙 |
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粟粉 |
1/4茶匙 |
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麻油 |
1/4茶匙 |
1)
浸冬菇及陳皮。
2)
在豆腐面上灑上鹽，備用。
3)
將蝦壓爛，豬肉剁爛，冬菇及陳皮切幼粒。將以上材料拌勻及調味。
4)
將豆腐用篩壓爛，加入蝦膠材料，半隻蛋白及1茶匙粟粉，拌勻。
5)
將12隻中式匙塗油，將豆腐混合材料塗在匙羹上，放上芫茜裝飾。蒸7分鐘，冷卻後倒出。
6)
將琵琶豆腐沾上蛋汁，煎至金黃。
7)
煮沸芡汁後淋上豆腐面。
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材料： |
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蝦調味： |
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水豆腐 |
1片(大) |
鹽 |
1/8
茶匙 |
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蝦 |
160克 |
粟粉 |
1茶匙 |
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豬肉 |
40克 |
蛋白 |
1茶匙 |
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粟粉 |
1茶匙 |
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鹽 |
1/4茶匙 |
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蔥 |
1棵 |
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菜心 |
80克 |
煮菜用料： |
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油 |
2茶匙 |
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芡汁： |
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鹽 |
1/4茶匙 |
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熟油 |
1茶匙 |
糖 |
1/4茶匙 |
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老抽 |
1/2茶匙 |
酒 |
1/8茶匙 |
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生抽 |
2茶匙 |
水 |
100毫升 |
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熱開水 |
1湯匙 |
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1)
將蝦去殼，去腸，洗淨，抹乾，壓爛。
2)
將豬肉剁爛，加入蝦膠中。
3)
加入調味，打成膠狀。
4)
將蔥洗淨，切粒。清洗菜心，切段。
5)
將水豆腐切成方形小片，將中間挖空少許。
6)
將空心部份塗上少許粟粉，將蝦膠釀上。
7)
將豆腐塗上少許鹽，蒸7分鐘。
8)
燒熱2茶匙油，加入菜心，炒片刻，贊酒，加鹽，糖及水，煮至水沸。
9)
將豆腐的水去掉，灑上蔥粒，排好菜心裝飾。
10)
將芡汁煮熱，淋在豆腐面。